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LA RECETA
Tosta de foie de pato con cebolla caramelizada, almendra y reducción de Pedro Ximénez
Ingredientes (cuatro personas): micuit de pato*, 1 cebolla, 20 g de azúcar de caña, 200 ml de vino Pedro Ximénez, 20 g de almendra laminada, pan de hogaza, aceite de oliva y pimienta. *Ingredientes del foie micuit de pato: 1 hígado crudo de pato (400-500 g), 1 c/s de azúcar, 1 c/s de sal, pimien- ta negra, un chorrito de Brandy y Oporto.
Preparación foie: Se abre por la mitad el hígado y se retiran, con cuidado, todas las venas y nervios. Se co- loca sobre papel de film y se añaden la sal, la pimienta y los licores. Se forma un rulo, apretando y procurando que quede bien sellado por los extremos. Se macera en la nevera toda la noche y posteriormente se introduce en una vaporera con agua hirviendo durante 20 min. Parar la cocción depositando el rulo en agua con hielo y dejar reposar 24 h en el frigorífico antes de consumir.
Elaboración: En primer lugar se prepara la cebolla caramelizada. Para ello cortar la cebolla en juliana y pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio, removiendo con frecuencia. Salpimentar y añadir el azúcar. Mezclar y reducir hasta que se consuma todo el líquido y adquiera el aspecto caramelizado. Este proceso puede durar unos 30 min. Sacar del frigorífico el micuit, que debemos tener previamente preparado, y cortar en medallones de 1-2 cm de grosor. Para la presentación, tostar el pan y colocar encima el medallón de foie, cubrir con cebolla caramelizada y adornar con almendra en láminas.
EL VINO Vino Tinto de Autor Bécquer 2010 D.O. Rioja